ආහාර ආරක්ෂණය (ජ්ධධඤ නපඥඵඥපමචබඪධද) මඟින් මිනිසාට හිතකරම ආහාරවලින් ලැබෙන පෝෂක කාණ්ඩ නිසියාකාරව ලබාගත හැකිය. එසේම ආහාරවල පථ්‍ය තත්ත්වය යථාව පවත්වා ගැනීමට හැකියාවද ඇත.

ආහාර සුලභව පවතින කාල විශේෂයෙහි එදා ගැමි ගෙදර සියඹලා, දෙහි කොස් වැනි ආහාර ද්‍රව්‍යයන් සුදුසු පරිදි සකස්කොට ඒවා බහුල නොවන කල භාවිතයට ගැනීමට පුරුදුව සිටියේය.එයද අපට වැදගත් වන ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රමවේදයක් වේ. දේශීය පලතුරු විශේෂයන් අපගේ ගස් වටේ වැටී ගස් යට නිතර දක්නට ලැබේ. අඹ , වෙරළු,දිවුල්, ජම්බු ආදිය රාශියක් වේ. පුරාණ කාලයේදී බොහෝකොට භාවිත වූයේ ආහාර වියළා තබා ගැනීමෙන්ය. වැලි යට හා දුමේ ගසා ගැනීමෙන්ය.

මෙම ආහාර භෝග ඉක්මනින් නරක් වීමට බලපානුයේ සෑම සත්ව හා ශාක පටකයකම එන්සයිම යීස්ට් ( කඥචඵබ) , පුස් හා බැක්ටීරියා වැනි සූක්ෂ්ම ජෛව විශේෂ ආහාරයන් ආක්‍රමණය කිරීම වේ. කිසියම් රසායනික සංරචකයක් (ඛ්ධථනධදඥදබ) වාතය විසින් ඔක්සිකරණය (ර්‍ණයඪඤලඥ) කරනු ලැබීම වැනි හේතු නිසාද ආහාරයන්හි නරක ප්‍රතිඵල දක්නට ලැබේ. පාට වෙනස්වීම, දුගඳ , කුණුවීම වැනි තත්ත්වයන් දැකීම විශේෂයකි.

ඉහත සඳහන් කරන ලද විවිධ ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රම අනුගමනය කිරීමේදී ආහාරවල පවත්නා සූක්ෂ්ම ජෛව විශේෂ විනාශ කිරීම් සිදුකිරීම මඟින් ආහාර ආරක්ෂා වේ.

එදා යුද භාවිතයන්, දීර්ඝකාලීන ගමන් වාර සඳහාත් ආහාර කල්තබා ගැනීමට ආරක්ෂණය සඳහා වියළා හා ලුණු දමා ආහාර තබාගෙන ඇත. එම නිසා ඔවුන්ට විවිධ පෝෂණීය ගැටලු වලට මුහුණ දුන් නිසා ඉංග්‍රීසි ජාතික වෛද්‍ය ජේමිස් චි.ලින්ච මහතා විසින් දෙහි යුෂ ඔවුනට ලබාදීමේ ක්‍රමවේදය නිසා විටමින් සී ඌනතා ආබාධවලින් ඔවුන් වළක්වා ගැනීමට සමත්විය. පසුව භාජනවල ආහාර ඇහිරීමේ සංරක්ෂණ ක්‍රමය ප්‍රංශයේදී සොයාගන්නා ලදි.

ජීවින් පිළිබඳව සොයා එම ජීවින් විනාශ කොට ඒවා පිරිසිදු භාජනවල ඇහිරීමෙන් නරක් නොවන බවටත් වීදුරු භාජන බිඳීයාම ප්‍රශ්නයක් වන බැවින් , දුෂ්කර ගමන් යාමේදී ආහාර විනාශවීම වළකාලීමට ඉංග්‍රීසි ජාතික පීටර් ඩියුරන්ට් ර්‍ථඥබඥප ච්භපපඥදබ 1810 දී වීදුරු බඳුන් හැරුණු විට ඊඪද ඛ්චදඵ ආහාර ටින්වල ආහාර ඇසීරීමේ ක්‍රමය භාවිත විය. ආහාර පිළිබඳ නූතන විධිවිධාන හා රෙගුලාසි අනුව ආහාර අහුරා ඇති සෑම ටින්, ප්ලාස්ටික් බඳුනක නිෂ්පාදිත දිනය, කල් ඉකුත්වන දිනය , ආහාරයන්හි සංයුතිය , එක්කළ රසායනික වර්ග, ආකලන ආදිය පැහැදිලිව ප්‍රදර්ශනය කිරීම වැදගත් සේම නීතියක්ද වේ.

විජලනය මඟින් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම කිසියම් ආහාරයක ඇති ජල ප්‍රමාණය ඉවත් කරලීම මේ යටතේ ගනී.

ජලය ඉවත් කිරීමෙන් පසු ආහාරයේ ඇති විවිධ එන්සයිම ක්‍රියාකාරීත්වයත් , සූක්ෂ්ම ජීවින් වර්ධනය වීමත් ඇතිවේ. විජලනය කරන ලද ආහාරවල ඇති තෙතමනය 20% කට වඩා අඩුවිය යුතු අතර, ආහාර විජලනය කිරීම , අව්වේ වියළීම හා කෘත්‍රිම රශ්මියට හා තාපයට බඳුන් කිරීම යන ක්‍රමවේදයක් මඟින් හෝ දෙකම ඒකාබද්ධ කිරීමක් සිදුකළ හැක.

බොහෝ රටවල පලතුරු අස්වැන්න නෙළාගත් පසු වැඩි කොටසක් වියළණු

ලබයි. රටඉඳි , මිදි මේ අතර ප්‍රධාන වේ.

කෘත්‍රිම ක්‍රම අනුව ආහාර වියළීමේදී ඒවාට ඉහළින් හා පහළින් ජල වාෂ්පවලින් තොර ඉතා උණුසුම් විදුලි වායු ධාරා යවනු ලබයි. එව්ට ආහාර වර්ගවල ඇති ජල වාෂ්ප හා තෙතමනය එම වායු ධාරාවට ඇදීගොස් ඒවා විජලනය වේ. ඒවායේ වර්ගය , පෝෂණ අගය හා පෙනුම නොවෙනස්ව පවත්වා ගැනීමටද නිෂ්පාදකයෝ උත්සහ ගනිති.

ශීතනය - අඥටපඪඨඥපච

අයිස් මත තබන ලද ආහාර නරක් නොවී කල් තබා ගැනීම බව එදා සිට කළ ක්‍රමවේදයක් වේ. ආහාරයක් ඉතා අඩු උෂ්ණත්වයෙන් තමා ආහාර නරක් කරන සූක්ෂ්ම ජීවින්ගේ බෝවීම හා බහුලිකරණය වීමත්, ආහාර නරක් කිරීමට මුල්වන යම් යම් එන්සයිමවල ක්‍රියාකාරිත්වයෙන් බාධා ඇතිවීමත් හේතුවෙන් ආහාර නරක් නොවේ.

හිමායනය - ජ්පඥඥලඪදඨ

මේ මඟින් ආහාර නරක් වීමේ ක්‍රියාකාරීත්වය මුළුමනින්ම නතර කරයි. මේ මඟින් ආහාරවල හිම කැට සෑදී ඒවා ආරක්ෂා කරයි. ආහාර අයිස් දියකර භාවිත කිරීමට හැකියාව ඇත. අහිතකර වෙනස්වීම් කිසිවක් ඇති නොවේ.

ලුණු යෙදීම

එදා ඈත අතීතයේ සිටම පැවති ප්‍රධාන ක්‍රමයක් වේ. ලුණු දැමීම මඟින් ඒවා කීප ආකාරයකට ක්‍රියාකරමින් ආහාර ආරක්ෂා කරයි. ආහාරයන්ගේ ඇති ජීවින්ට ලුණු අහිතකර බැවින්, එම ජීවින් කොටස් විනාශ වී ආහාර නරක් නොවී පවතී.

රසායන ද්‍රව්‍ය යෙදීම

ආහාර නරක්වීමට බලපාන හේතු පාලනය කළ හැකි රසායනික ද්‍රව්‍ය රාශියකි. ආහාරවල ආරක්ෂාව සඳහා කාබනික හා අකාබනික යන දෙවර්ගයෙහිම රසායන වර්ග යොදාගනී. කාබනික රසායනික ද්‍රව්‍ය අතර බෙන්සොවිට් ඡඥදලධචබඥ. පි - හයිඩ්‍රොක්සිබෙන්සොවිට් ර්‍ථඩරඤපධයඪඨඥදලධචබඥ, ප්‍රොපයොනික් නපධනචරධදඪජචජඪඤ හා ඇල්පැටික අම්ල ඒතනඩචබඪජචජඪබ යන ඒවායේ ලවණ

ප්‍රධාන වේ. එසේම නයිට්‍රේට ව්ඪබපචබඥඵ , නන්ටිස්ම ව්දඪබපඪබචඵ , සල්පයිට ඉභතනඩඪබඥඵ, සල්ෆර්ඩයොක්සයිඩ් ඉභතනඩභපඡඪධයඪඤඥ බෝරේට ඡධපචබඥඹඵ , පෙරොක්සයිඩ ර්‍ථඥපචයඪඤඥ ආහාර ආරක්ෂණය සඳහා භාවිත කරනු ලබන අකාබනික රසායන ද්‍රව්‍ය වේ.

දුම්ගැස්සවීම - ඉථධඬඪදඨ

ඈත අතීතයේ පටන් පැවති ක්‍රමවේදයක් වේ. දුම්ගැස්වීම මගින් අහාර වියළී යාම නිසා ආහාර ආරක්ෂණය වේ. එම ආහාර රසවත් වේ.

සීනි දැමීම - ඒඤඤඪදඨ ඉභඨඥප

පුහුල්, නෙල්ලි, අල ආදි ආහාර සීනි ද්‍රාවණයක බහාලනු ලැබූ විට ද සීනි මිශ්‍ර කළ විට ආරක්ෂා වේ.

විකිරණයට බඳුන් කිරීම - තපපචඤඪබඪධද

ආහාර වර්ග විකිරණයට බඳුන් කිරීම මඟින් කල්තබා ගත හැකි ආරක්ෂණ ක්‍රමවේදයක් වේ. මෙම ශක්ති විශේෂය ඩිම්බ සෛල විනිවිද ගොස් ඒවා විනාශ කෙරේ. එමගින් ආහාරවල පවතිනා සූක්ෂ්ම ජීවින් සම්පූර්ණයෙන්ම විනාශ කෙරේ. මෙය වියදම් සහිත ක්‍රමවේදයක් වේ.

වෛද්‍ය

නිරූපා සංජීවනී

රත්නායක,

ඩී.එස්.ඒ.සී.(ලංකා)